Poniedziałek
01.12.2025
nr 335 (7428 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Pasztet z zająca

Autor: I G O R  godzina: 19:31
kedaT Czy to ten przepis ? Pasztety to polska specjalność. W dawnych czasach, w dużych kuchniach byli nie tylko specjaliści od słodyczy - cukiernicy ale i bardzo wysoko cenieni specjaliści od pasztetów, farszów i różnego rodzaju nadzienia - pasztetnicy. Wierni tradycji, na stół świąteczny powinniśmy zrobić tradycyjny, wykwintny pasztet. Żeby był taki jak trzeba, potrzebna będzie koniecznie wątróbka najlepiej cielęca ale może być też z dziczyzny (pasztet będzie ciemny) lub drobiowa. Jak drobiowa to broń Boże z drobiu chowanego przemysłowo. Na dobry pasztet część mięs trzeba upiec (karkówka, łopatka) a część szczególnie tych kleistych takich jak gicz cielęca, kawałek pręgi, dusić z warzywami i tłustościami (najlepsze podgardle wieprzowe) do miękkości. Najlepiej jak mięso jest z kością. Najważniejsza jest w pasztecie proporcja tłustości z mięsem chudym i wątróbką. Pasztet nie może być chudy! Nie dodaje się też do niego warzyw z duszenia. Wątróbki w zależności od tego jaki lubimy smak pasztetu daje się od 1/3 do 1/4, 1/5 całości. Kiedy mamy już mięso upieczone, uduszone z tłustościami i warzywami (tłustego musi być tyle co mięsa chudego) wtedy wszystkie składniki przepuszczamy przez maszynkę. W trakcie mielenia mięsa dodaje się wątróbkę - najlepiej krótko, mocno przesmażoną na maśle klarowanym. Jak ktoś lubi bardzo jednorodne pasztety, gładkie w smaku to może użyć melaksera lub miksera co dziś zastępuje dawne przecieranie przez sita. Konsystencję farszu pasztetowego do pieczenia regulujemy tartą bułką, wcześniej wrabiając na 2 – 2.5 kg 6-7 całych jajek i kostkę masła. Przyprawiamy solą, pieprzem i świeżo tartą gałką muszkatołową. W masie pasztetowej można układać wzory z wyciętych kawałków pieczeni lub dodawać suszone owoce lub grzyby. Szczelną foremkę smarujemy masłem, obsypujemy tartą bułką. Na dnie możemy ułożyć wzór ze słoninki lub boczku, który ozdobi nam pasztet po wyjęciu. Formę napełniamy do ¾ wysokości, równając powierzchnię ręką umoczoną w wodzie. Pieczemy najpierw w wysokiej temperaturze do zarumienienia, a dopiekamy długo w niższej np. 140 stopni do przepieczenia się pasztetu (zależy to od jego grubości i wielkości formy). Smacznego.