Wtorek
16.03.2010
nr 075 (1689 )
ISSN 1734-6827

Przepisy kulinarne



Temat: Jak pozbyć sie smaku krwi z mięsa?

Autor: Alej.....  godzina: 08:52
Mięsa się nawet nie płucze ... jeśli nie potrzeba. Najważniejsze to dobrze strzelić - każdy przepis, staropolski, zaczyna się od "dobrze strzelonego ... ". Potem dopiero patroszenie i studzenie, rozbieranie, chłodzenie czy mrożenie. Poza tym, mięso drugiego gatunku (np. kawałki przekrwione) należy się psom. Z kiepskiego mięsa nic dobrego nie wyjdzie ,za to sierściom smakuje wybornie.

Autor: kristofferp  godzina: 09:24
niby prawda, ale przy niektórych gatunkach zwierzt mięso ma silny nieporządany zapach ( np. bobry ), i wtedy trzema moczyć w zalewie octowej lub mleku. DB.

Autor: Alej.....  godzina: 09:55
Bejcowanie, to już zupełnie inna bajka niż wypłukiwanie skrzepów farby. Zresztą, u mnie bardzo liczy się bejca sucha - na bazie prażonych przypraw (sól morska, pieprz, kolendra, czosnek i etc) Szczególnie do większych pieczeni. Zero płukania! DB.

Autor: ULMUS  godzina: 12:46
Aleju , to podaj jakąś fajną recepturkę na taką bejcę, zrobiłem kiedyś polędwiczki po twojemu i wyszły znakomicie (ba, robię je ciągle), dlatego ufnie natychmiast bym z takiej bejcy skorzystał . DB ULMUS

Autor: Alej.....  godzina: 13:08
ULMUS. Na patelni należy uprażyć grubą sól morską, utłuczony pieprz i takie same ziarna kolendry, i kilka ząbków wyciśniętego czosnku. Czosnek dodaje sie na końcu żeby go nie przypalić. Cudny aromat. Ja sie tego od Makłowicza (a właściwie od pani leśniczyny z Mucznego - jest to gdzieś w Internecie) nauczyłem. Robię tak udźce i łopatki. Te ostatnie całe z kością. Do nich nie daję nawet suszonych śliwek. Ważne, żeby tą marynatą natrzeć dokładnie całość i miejsca przy kości. I na trzy, cztery, doby do zimnego. Pod marynatą mięso sciemnieje. Potem już tylko upiec. Lubię duże pieczenie - dają świetny efekt na stole, a i w gębie ... Do tego czerwona kapusta duszona, po austriacku, w czerwonym winie (z odrobiną cebuli, bekonu, gałką muszkatołową, imbirem i kilkoma goździkami) DB!

Autor: Szelest  godzina: 16:35
"Mięso moczone w wodzie napewno nie traci na swej wartości odżywczej" hahahahaha no to się uśmiałem grandel13 użyj bardzo intensywnych przyrwa oczywście odpowiednich do rodzaju danego mięsa... Pozdrawiam Szelest

Autor: Kocisko  godzina: 17:11
Smak krwi w mięsie?????? Przyznam szczerze że jak długo zyję nie spotkałem się z czymś takim. A nieraz i nie dwa jadałem mieso nim zdążyło wystygnąć po ubiciu. Moczenia mięsa właściwie nigdy nie stosuję, mycie tylko wówczas gdy uległo zabrudzeniu. Być może czegoś się nie nauczyłem pracując 4 lata w zakładach miesnych oraz mając od dziecka do czynienia z obróbką tusz? Co do przypraw to owszem używam ich, czasem nawet dużo. Ale generalnie do mięsa wystarcza sól i pieprz. I wystarczy je ugotować albo lekko podpiec na ruszcie. Mięso powinno smakowac jak mięso. Zgodnie ze specyfiką gatunku zwierzęcia. Banana czy jabłko je sie dla smaku.....banana czy jabłka.

Autor: jurek123  godzina: 17:36
Kolego Kocisko , skoro pracowałes w zakładach mięsnych to zapewne jest Ci znane coś takiego jak prawidłowe wykrwawienie zwierzęcia właśnie żeby mięso było smaczne i łatwiejsze do przechowywania. Ze zwierzyną bywa zaś róznie i pozostawienie na dłuższe przechowywanie mięsa może spowodowac specyficzną zmianę smaku na skutek właśnie rozkładu krwi która pozostała w tuszy w znacznie większej ilości.Dlatego zamoczenie takiego miesa na 12 czy więcej godzin wypłukuje skutecznie zawartą w nim krew.Mięso nie traci na wartości to tez każdy wie kto z tym miał do czynienia. Nie wyobrazam sobie jedzenia np kaczek bez ich wymoczenia w wodzie.Ja bym tego w takim stanie nie zjadł. Smak to też rzecz indywidualna i to co jednemu smakuje innemu przez gardło nie przejdzie. Pozdrawiam

Autor: Szelest  godzina: 17:54
jurek123 przestań pisać głupoty że mięso nie traći na wartości przez moczenie i to przez 12 godzin !!! z czym miałeś do czynienia ??? gołym okiem chesz to zobaczyć ? Powodzenia

Autor: jurek123  godzina: 18:13
Szelest ,podaj jakie składniki mozna z mięsa wypłukac mocząc go .Konkretnie jakie . Pozdrawiam

Autor: Szelest  godzina: 18:31
jurek123 nie odpowiedziałeś na pytanie

Autor: jurek123  godzina: 19:23
Szelest to nie ja lecz Ty zarzuciłeś mi że piszę głupoty. Spokojnie więc czekam na konkrety które ze składników mięsa można wypłukac mocząc w wodzie.No musisz byc konsekwentnym. Pozdrawiam

Autor: Szelest  godzina: 21:17
jurek123 wiem co Ci zarzuciłem dalej nie odpowiedziałeś na pytanie

Autor: kamionka1978  godzina: 21:37
jurek123 białka rozpuszczalne w wodzie !!!!!!!!! wszystkie sole mineralne , wiele witamin utlenia się w wodzie zaczynasz pisać jak Allete , nie i już , to jest wiedza powszechna i ogólnie dostępna , a to że ty tak robisz to twoja sprawa , dla mnie możesz nawet wrzucić mięso do pralki , ale nie wmawiaj innym że to co robisz robisz prawidłowo !! przestań się kompromitować z takimi tekstami

Autor: jurek123  godzina: 21:42
Widzę że Wasza wiedza na temat przyrządzania mięsa kończy się na etapie zapytania mamusi czy Wam smakowało.Pozdrawiam

Autor: Desperado  godzina: 21:45
Bezpośrednio po uboju czy zastrzeleniu zwierząt, zachodzi w mięsie wiele skomplikowanych przemian biochemicznych. Niektóre przemiany wpływają dodatnio na cechy mięsa, niektóre są obojętne, wiele natomiast wpływa ujemnie. Zmiany te podzielić można na: Zmiany endogenne - przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w tkankach mięsnych, zachodzące zmiany te można podzielić na kilka faz wzajemnie się zazębiających. Pierwsza faza to stężenie poubojowe występujące bezpośrednio po uboju na skutek przemian biochemicznych, pod wpływem enzymów tkanek mięsnych. W pierwszej fazie zmiany dotyczą rozkładu glikogenu i związków fosforoorganicznych. Druga faza to dojrzewanie, w czasie, którego występują zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych. Obie te fazy są korzystne dla mięsa, ponieważ bezpośrednio po uboju mięso nie stanowi pełnowartościowego produktu. Ma wiele cech obniżających jego wartość, a mianowicie: jest twarde, gumowate, mało soczyste, trudne do ugotowania, ciężko strawne dla organizmu. Daleko posunięty rozkład mięsa nazywa się autolizą i jest niekorzystny. Zmiany egzogenne - powodowane przez mikroflorę, są niekorzystne i występują w postaci gnicia mięsa, fermentacji kwasowej, pleśnienia. Mięso z daleko posuniętymi zmianami mikrobiologicznymi nie nadaje się do spożycia. Zmiany korzystne zachodzące w mięsie podczas magazynowania Po uboju, podczas stężenia poubojowego, rozpoczyna się glikogenu i związków fosforoorganicznych.Procesy te odbywają się beztlenowo. Proces rozkładu glikogenu - zachodzi w taki sam sposób, jak w organizmach żywych. Z glikogenu powstaje kwas mlekowy, który obniża pH do ok. 5,6. Szybkość rozkładu glikogenu zależy od zawartości glikogenu w mięśniach, temperatury itp. czynników. Praktycznie wraz z rozkładem glikogenu występuje rozkład związków fosforoorganicznych - głównie adenozynotrójfosforanu (ATP). ATP to związek, który magazynuje energię w postaci tzw. wysokoenergetycznych wiązań. Rozkład ten przebiega stopniowo i jest źródłem energii dla dalszych procesów. W rezultacie tych przemian w mięsie pojawiają się znaczne ilości kwasu mlekowego, kwasu ortofosforowego i innych związków. Zakwaszenie środowiska powoduje występowanie stężenia poubojowego, które powoduje skurcz mięśni. Skurcz ten powstaje od karku, szyi, poprzez klatkę piersiową i tułów do kończyn. Stężenie poubojowe u zwierząt zdrowych, wypoczętych i dobrze odżywianych przebiega powoli i trwa do 72 godzin. Już w czasie stężenia poubojowego rozpoczynają swoją działalność enzymy. Procesy przebiegające w mięsie po ustąpieniu stężenia określa się jako dojrzewanie właściwe - ma ono charakter bardzo złożony. Spośród składników mięsa największym zmianom ulegają białka - kolagen i elastyna. Charakter zmian decyduje w głównej mierze o cechach mięsa. Część białek ulega chydrolizie pod wpływem enzymów, a w wyniku dalszych zmian wzrasta ilość białek rozpuszczalnych. Struktura mięsa ulega rozluźnieniu, poszczególne włókienka nie są już ze sobą mocno związane.Wyczuwa się polepszenie właściwości zapachowych mięsa. Kwas mlekowy jest także jednym z czynników wpływających na kruchość. W pierwszej fazie wzrasta wodochłonność mięsa a następnie maleje. W związku z tym mięso przeznaczone do przetwórstwa nie może długo dojrzewać, ponieważ o przydatności technologicznej decyduje jego wodochłonność. Ważną cechą technologiczna jest także podatność mięsa na obróbkę termiczną i trwałość barwy. Kruchość jest ważna tylko w przypadku niektórych wyrobów. Proces dojrzewania, zależnie od przeznaczenia mięsa powinien być zakończony wcześniej na cele przemysłowe, później na cele kulinarne. Dojrzewanie mięsa zleży się od wielu czynników: gatunku zwierząt rzeźnych, wieku, kondycji, stanu zdrowia, temperatury, wielkości kawałków mięsa, obróbki poubojowej. Dojrzewanie długo trwałe nie jest korzystne ze względów ekonomicznych, wymaga bowiem wielu pomieszczeń chłodniczych. W związku z tym stosuje się pewne zabiegi przyśpieszające dojrzewanie, jak podwyższenie temperatury dojrzewania bezpośrednio po uboju z jednoczesnym stosowaniem różnych środków bakteriostatycznych, chroniących mięso przed zepsuciem. Mięso świeże bezpośrednio po uboju ma naturalną odporność, ograniczającą rozwój drobnoustrojów. Odporność tę mięso zawdzięcza głównie strukturze białek, które po uboju zachowują przez pewien czas strukturę taką, jaką miały w żywym organizmie. Strukturę tą białka tracą po ustąpieniu stężenia poubojowego, w miarę postępującego procesu dojrzewania i rozkładu białek przez enzymy ustrojowe. Odporność naturalna białek nie trwa długo, ale przy właściwym procesie technologicznym może być przedłużona. Przy szybkim schładzaniu mięsa i niskiej wilgotności powietrza na powierzchni mięsa powstaje tzw. skórka podsychana. Skórka ta jest naturalną ochroną powierzchni mięsa przed rozwojem mikroflory (na powierzchni) i przenikaniem jej do wewnątrz partii mięsa. Zmiany niekorzystne zachodzące w mięsie podczas magazynowania Procesy zachodzące w mięsie pod wpływem własnych enzymów muszą być w odpowiednim momencie przerwane. W przeciwnym wypadku mogą prowadzić bowiem do zmian duskfalikujących mięso. Jeżeli mięso bezpośrednio po uboju nie zostanie odpowiednio wystudzone, procesy biochemiczne przybierają niekorzystny charakter. Występuje silne zakwaszenie mięsa i rozkład białek na skutek uaktywnienia enzymów. Poza tym wilgotna powierzchnia mięsa utrudnia dostęp tlenu i wzmagają się procesy beztlenowe. Następnie zaparzenie mięsa - przyczyną występowania zaparzeń jest brak odpowiedniej cyrkulacji powietrza w magazynie, nadmiar wilgotności, zwilgocenie powierzchni, zbytnie załadowanie magazynu mięsem źle wystudzonym. Zaparzeniu łatwo ulega mięso zwierząt młodych, o złym stanie zdrowia, przemęczonych. Mięso, które ulega rozpadowi autolitycznemu, ma barwę podobna do mięsa ugotowanego, miejscami zielonkawą. Zapach ma kwaśny z wyczuwalnym amoniakiem i siarkowodorem. Konsystencja jest miękka, ciastowata, przy ucisku wydziela się sok. Mięso takie jest podatne na zakażenia mikrobiologiczne, na ogół nie nadaje się do spożycia. Mikroflora - szybkość rozwoju mikroflory w mięsie zależy w dużym stopniu od zakażenia mięsa oraz temp. i wilgotności podczas przechowywania. Bakterie gnilne rozwijają się najlepiej w temperaturze powyżej 20°C, w temp. zbliżonej do 0°C mogą rozwijać się pleśnie. Zmiany mikrobiologiczne ulegają przyspieszeniu na skutek wzrostu wilgotności powietrza. Rozkład białek pod wpływem drobnoustrojów nazywa się gniciem mięsa. Produkty rozkładu nadają mięsu niekorzystne cechy organoleptyczne i obniżają jego jakość. Poza tym niektóre drobnoustroje wydzielają do podłoża substancje szkodliwe dla człowieka np. jady lub produkty daleko posuniętego rozkładu białek. W procesie gnicia bierze udział wiele drobnoustrojów tlenowych i beztlenowych. Zależnie od rodzaju mikroflory gnicie mięsa może występować na powierzchni w warunkach tlenowych lub wewnątrz tkanek - gnicie głębokie, wywołane przez mikroflorę beztlenową. Na ogół gnicie rozpoczyna się od powierzchni, a po zużyciu tlenu powstają warunki dogodne do rozwoju beztlenowców. Białka mięsa pod wpływem enzymów, wytwarzanych przez drobnoustroje, rozpadają się do polipeptydów, peptydów a następnie do aminokwasów, siarkowodoru, dwutlenku węgla, wody oraz takich związków szkodliwych jak: indol, skatol, histamina, fenol, kreżol, kadaweryna, tyronina (jady trupie). W procesie gnicia mięsa zachodzą nieodwracalne zmiany organoleptyczne. Mięso przybiera barwę szarozieloną, powierzchnia jest lepka, zapach gnilny. Przy silnym zakażeniu mięsa bakteriami rozkładającymi węglowodany może występować zakwaszenie mięsa na skutek fermentacji kwasu mlekowego. Fermentacja ta występuje głównie w koninie zawierającej najwięcej glikogenu. Mięso przybiera nieprzyjemny, wyraźnie kwaśny zapach i smak, nie nadaje się do spożycia. Na powierzchni mięsa rozwijają się często pleśnie i bakterie powodujące barwne plamy. POZDR.....

Autor: Szelest  godzina: 22:00
jurek123 bla bla bla na pytanie dalej nie odpowiedziałeś bo o mięsie niemasz zielonego pojęcia chociaż o zielonym może masz skoro je moczysz w wodzie po 12h to potem szybko zielenieje... Moja wiedza na temat przyżadzania mięsa jest bardzo duża, robię to niemal codziennie (taki zawód i praca) więc tu nie pisz głupot chłopie chyba że chcesz się dalej kompromitować zresztą już to zrobiłeś