strona główna forum dyskusyjne













  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Różności
  Rodzaj potrawy: Gołąbki...
 
Potrawa: Gołąbki z dziczyzny
Składniki:

Sposób przygotowania:
Bogactwo rodzajów kapusty faszerowanej w polskiej kuchni jest wielkie. Gołąbki są małe i bardzo duże. Nadziewane są tylko mięsem, mięsem z ryżem lub z kaszą (dawniej kasza zastępowała ryż). Kapustę można również faszerować ryżem z grzybami czy nawet samym ryżem z warzywami. Kapusta na gołąbki to biała (zwykła), włoska lub pekińska - parzona, w kuchni staropolskiej bardzo często kiszona w główkach. Tajemnica dobrych gołąbków to farsz, który musi być miękki i soczysty, a nie zbity, twardy i suchy. Trudno tu podać precyzyjną recepturę - wszystko zależy od surowca. Jeżeli mamy mięso z tłustego dzika, to wieprzowiny dodawać już nie trzeba. Jeżeli mamy sarnę lub jelenia to należałoby dodać ok. 30-40% tłustego wieprzowego boczku. Mięso do gołąbków powinno być zmielone na grubym sicie, doprawione do smaku solą i pieprzem. Ważnym składnikiem spulchniającym jest ryż lub kasza (na 5 kg mięsa powinno go być około 1-1,5 kg tzw. łamanego surowego, a jak gotowany na pół twardo to 2 kg). Do tłustego mięsa, np. karkówki, nie dajemy kaszy ani ryżu. Może-my natomiast wzbogacić jego walory smakowe dodając przesmażone na ma-śle grzyby (najlepiej prawdziwki) z cebulką. Gołąbki takie powinny być bardzo małe i podane z sosem grzybowym. Gołąbki z dziczyzny smakują wyśmienicie, gdy są sporządzane z kapusty kiszonej w główkach lub włoskiej. Do ta-kich gołąbków wybieramy najdelikatniejsze liście z główki kapusty, z której wy-cięto głęboko kaczan i parzono około 10 minut. Farsz powinien być ściśle zawinięty w liście kapusty. Małe gołąbki, wielkości średniego ogórka, układamy ciasno w garnku na sztorc i zalewamy esencjonalnym rosołem, układając na dnie garnka pozostałe liście kapusty i poszatkowane warzywa. Gołąbki możemy również zalać wodą dodając takie przyprawy, jak ziele angielskie, liść laurowy, pieprz. Gotowe gołąbki podajemy z sosem pomidorowym, który robimy na tęgim rosole z dodatkiem świeżych pomidorów lub pasty pomidorowej, kwaśnej, gęstej śmietany, przypraw, wiążąc sos białą zasmażką. Jeżeli farsz do gołąbków sporządzony jest z dodatkiem grzybów, to najbardziej właściwym do niego sosem jest sos grzybowy.
Źródło: Grzegorz Russak
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton