| Potrawa: Kiełbasa z dziczyzny |
| Składniki: (proporcje składników na około 10 kg kiełbasy) 6 kg mięsa z dzika (szynka łopatka baczek) 3 kg łopatki z sarny (może być ścięgnista cielęcina lub wołowina) 1 kg boczku wieprzowego (po wytrybowaniu mięsa - kości do wywaru około 25 dag mieszanki peklującej (sól i saletra potasu w proporcji 5p:1) 2 dag cukru 2 główki czosnku 4 łyżki otartego majeranku 2 łyżki tymianku 2D dobrze utłuczonych jagód jałowca 2 łyżki świeżo zmielonego pieprzu 2 łyżki słodkiej papryki około 10 m jelita |
| Sposób przygotowania: Dzielimy mięso. dorsze, bardziej ścięgniste kawałki mięsa (sarnia łopatka, żylaste części łopatki z dzika) oddzielamy do zmielenia przez gęste sitko. Lepsze kawałki (udziec, schab, comber) przeznaczamy do zmielenia przez sitko o dużych oczkach lub, tak jak ja to robię, do pokrojenia w paski o wymiarach 0,75 cm x 0,75 cm x 5 cm. Tłuste mięso z dziczyzny i boczek wieprzowy przeznaczamy do zmielenia przez rzadkie sitko. Cale mięso, zachowując podział, kroimy w kostkę. Mieszamy dokładnie z mieszanką peklującą i cukrem. Rozkładamy w chłodnym miejscu na stolnicach, tacach lub blatach na 36-48 godzin. Co 12 godzin starannie mieszamy. W tym czasie z kości, chrząstek i skrawków gotujemy esencjonalny wywar, który następnie odcedzamy i chłodzimy. Mięso, zgodnie z podziałem, mielizny przez rzadkie lub gęste sitka. Drobno zmielone mięso wkładamy do dużej miednicy, dodajemy wyciśnięty przez prasę czosnek oraz przyprawy i bardzo długo wyrabiamy rękami, dolewając zimny wywar ( 3 kg ścięgnistego mięsa powinno wchłonąć do 2 1 wywaru. Do wyrabiania można użyć malaksera, który nie tylko świetnie, jak mówią masarze, „skutruje" mięso, ale także dokładniej rozdrobni czosnek i przyprawy. Kiedy nasz farsz osiągnie już właściwą kleistość i elastyczną konsystencję, dodajemy do niego, ciągle ręcznie mieszając, lepsze kawałki mięsa (pokrojone w paski/, a na koniec grubo zmielone kawałki tłustego mięsa i kawałki boczku. Całość dokładnie wyrabiamy i ewentualnie doprawiamy. Z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym w pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękła. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Kiedy kiełbasa jest już napełniona, wieszamy ją na drewnianym drążku w chłodnym i przewiewnym miejscu, aby obeschła. Może tak wisieć nawet do 48 godzin. W takiej postaci nadaje się do spożycia po uprzednim sparzeniu, podobnie jak kiełbasa biała, na przykład do żuru lub na gorąco ze świeżo startym chrzanem. Obsuszoną kiełbasę umieszczamy w wędzarni i wędzimy średnio ciepłym dymem (od 40 do60°C) około 2-3 godzin. Im dym chłodniejszy, tym dłużej. Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki. Musimy tylko pamiętać, aby kanał, którym gorące powietrze z dymem wędruje od paleniska, był odpowiednio długi, minimum 3-4-metrowy. Inaczej spalimy kiełbasę. Beczkę z kiełbasą przykrywamy- najlepiej lnianym workiem. Do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych. Najlepsze jest drewno pochodzące ze starych sadów owocowych. Dobrze jest raz na pół godziny dorzucić parę gałązek jałowca. Jeżeli po wędzeniu kiełbasa wyda nam się zbyt surowa, możemy ją jeszcze sparzyć, to znaczy włożyć kiełbasę do wrzącej wody i nie dopuszczając do zagotowania, ogrzewać około 15-20 minut. Następnie kiełbasę wyjmujemy i wieszamy, żeby obeschła. Wody, broń Boże, nie wylewamy, bo jest to znakomity wywar na żurek, kapuśniak lub barszcz. Tak przygotowana kiełbasa pachnie w całym domu, dlatego nie grozi jej zeschnięcie z powodu starości. Gwarantuję! |
| Źródło: Maciej Kuroń "Potrawy z dziczyzny" |