| Potrawa: Terrina z sarny (francuska odmiana pasztetu) |
| Składniki: NA 6-8 osól Do farszu: 200 g mięsa z sarny bądź błon i żył 2 razy przemielonego przez maszynkę 250 g wieprzowiny 2 razy przemielonej 1 mała cebula obrana pokrojona na kawałki 1 obrany ząbek czosnku 200 g świeżej słoniny 2 przemielonej 3łyżeczki soli ziołowej sok i skórka z 1/2 cytryny 1 jajko 20ml koniaku 70 ml madery 150 g chudej gotowanej szynki pokrojonej w kostkę wielkości 1 cm 30 nie solonych pistacji 1 łyżka masła 300 g polędwicy lub kulki ż sarny obranej z błon i pokrojonej na kawałki grubości 3 cm 250 g świeżej słoniny pokrojonej w cienkie plasterki 1 liść laurowy 1 łyżka mąki |
| Sposób przygotowania: Przemielone przez maszynkę mięso włożyć do dużej miski razem z cebulą, czosnkiem, jałowcem i zmieloną słoniną. Dobrze wymieszać z solą ziołową, sokiem i skórką cytrynową, jajkiem, koniakiem i maderą. Dorzucić kostki szynki i wstawić pod przy-kryciem na 12 godzin do lodówki. Dodać pistacje i pobić drewnianą łyżką, aby farsz był lekki i pulchny. Na patelni rozgrzać masło i szybko obsmażyć mięso z polędwicy lub kulki. Odstawić je na bok. Ogniotrwałą formę z przykrywą wyścielić plastrami słoniny, które powinny lekko zwisać poza brzeg formy. Nałożyć połowę farszu, pośrodku ułożyć wzdłuż formy kawałki polędwicy i przykryć resztą farszu. Wszystkie miejsca wypełnić bardzo starannie. Następnie zarzucić wiszące plastry słoniny i przykryć nimi całą powierzchnię. Na środku umieścić liść laurowy. Mąkę rozrobić z odrobiną zimnej wody i uszczelnić nią pokrywę. Piekarnik nagrzać do 175° C. Formę wstawić do większego naczynia na-pełnionego gorącą wodą (terrina powinna być w niej zanurzona do 3/4 wysokości), wsunąć do piekarnika i gotować około 1/2 godziny. Wypływający sok ma być jasny, nie zabarwiony krwią. Po wyjęciu z pieca trochę przestudzić, po czym zdjąć pokrywę. Można wlać do formy ekstrakt z kości i odpadów, przyłożyć deseczką obciążoną ciężarkami o wadze 700-1000 g i zostawić do zupełnego wystygnięcia. Nakryć folią aluminiową i wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny. Terrina jest najbardziej aromatyczna po 2-3 dniach. Może być przechowywana przez tydzień. Jeśli chcemy okres ten przedłużyć, należy po wystudzeniu zalać terrinę smalcem wieprzowym. Przykrytą pergaminem i pokrywą, przechowywaną w chłodzie, można trzymać przez kilka tygodni. INNE WARIANTY 1 Zdjąć z powierzchni plastry słoniny i pokryć terrinę cienką warstwą brązowego sosu Chaudfroid. Powierzchnię ozdobić białkiem lub truflami, blanszowanymi jarzynami i pokryć galaretą. 1 Terrinę wyrzucić z formy. Zdjąć z wierzchu plastry słoniny, powierzchnię równo obciąć i polać galaretą 1 Usunąć wszystkie plastry słoniny, Terrina równo obciąć i całą zalać galaretą. Ozdobić powierzchnię, jak opisano wyżej. 1 Farsz razem z kawałkami polędwicy upiec w formie do pasztetów wyścielonej ciastem . Dalej postępować jak przy pasztecie |
| Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |