| | | Potrawa: Comber sarni na zimno z kremem z wątróbki |  |
| Składniki:
1comber sarni
upieczony według przepisu „Pieczony comber sarni II
Do kremu z wątróbki:
60 g masła
150 g drobno posiekanej cebuli
300 g wątróbki cielęcej oczyszczonej z błon i pokrojonej na kawałki
3/4 łyżeczki soli ziołowej
3 łyżeczki koniaku
5 łyżek madery 300 ml śmietanki ubitej na sztywno
1 I galarety doprawionej 150 ml portwajnu
3 duże noweliny
obrane ze skórki i podzielone na cząstki 25-30 wiśni (z konfitury)
| Sposób przygotowania:
Upieczony comber wystudzić. Ostrożnie odłączyć od kręgosłupa i pociąć ukośnie na grube plastry. Plastry ułożyć we właściwej kolejności. Na patelni roztopić masło, przez 2 minuty dusić cebulę, aż będzie szklista. Włożyć wątróbkę i smażyć 4 minuty na niezbyt silnym ogniu. Następnie zmiksować razem z solą ziołową, koniakiem i maderą. Przetrzeć przez gęste sito i domieszać śmietankę. Przy-prawić do smaku i na godzinę wstawić w chłodne miejsce. Od kręgosłupa odrąbać tasakiem środkową kość i kręgosłup ładnie pokroić. Na porcelanowy lub srebrny półmisek wlać galaretę na 1/2 cm i poczekać aż zastygnie. W tym czasie górną część kręgosłupa posmarować półcentymetrowej grubości warstwą kremu z wątróbki, położyć z powrotem we właściwej kolejności plastry combra, czym każdy z nich z jednej s smarować kremem. Resztą k wypełnić pustą przestrzeń w środek i wygładzić. Krzepnącą galareta smarować cały comber i zostawi zastygnięcia. Teraz ułożyć wzdłuż combra cząstki pomarańczy, okrągłą stroną ku górze, a na tym, w jednym szeregu, wiśnie. Znowu posmarować galaretą i wstawić w zimne miej Resztę galarety wlać do płaskiej miseczki i zastudzić. Na krótko za rzyć miseczkę w gorącej wodzie, v rzucić galaretę, pokroić ją w drobną kostkę i rozłożyć na combrze.
INNE WARIANTY
> Przyprawioną białym winem i sokiem pomarańczowym galaretę wlać do wydrążonych połówek pomarańczy, zastudzić i pokroić na plasterki.
> Zamiast kremu z wątróbki cielęcej przyrządzić krem z gęsie wątróbki, a połówki pomarańcz] napełnić sałatką Waldorf.
> Kręgosłup udekorować białkiem jajka i kosteczkami z trufli i po-smarować galaretą. Łupiny pomarańczy napełnić galaretką porzeczkową.
> Plastry combra powlec najpierw brązowym sosem Chaudfroid, a potem galaretą. Zamiast cząstkami pomarańczy obłożyć uduszonymi, pociętymi na ćwiartki plastrami ananasa. Obok podać sałatkę Waldorf
i sos Cumberland | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
