| | | Potrawa: Jeleni comber z chrupką skórką |  |
| Składniki:
1 kg jeleniego combra oczyszczonego z błon 1/4łyżeczki soli ziołowej
12 rozgniecionych jagód jałowca 2 cienkie plasterki świeżej
słoniny
10 x 20 cm 2 łyżki oleju
2 łyżki masła
2 cebule
obrane i drobno posiekane
100 ml czerwonego wytrawnego wina
100 ml bulionu podstawowego z dziczyzny lub innego
bulionu mięsnego
Na skórkę:
1 rozmącone jajko 125 g pokruszonego razowego chleba
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki miękkiego masła 2 szczypty sproszkowanych goździków
40 ml czerwonego wina
2 łyżeczki koniaku
Do sosu:
1/4 I czerwonego wytrawnego wina
4 łyżki ekstraktu z dziczyzny
80 g pokruszonego razowego chleba
1/2łyżeczki otartej skórki cytrynowej
po 2 łyżki soku pomarańczowego i cytrynowego
40 ml koniaku
sól i pieprz
2 rozmącone żółtka
| Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do 240°C. Comber natrzeć solą ziołową i jałowcem, obłożyć plastrami słoniny. W brytfannie rozgrzać olej i masło, włożyć mięso obłożone po wierzchu słoniną, wrzucić cebulę i wsunąć brytfannę do piecyka. Po 20 minutach wlać wino i bulion. Temperaturę zmniejszyć do 175°C i piec przez następne 30 minut. W tym czasie składniki, z których będzie chrupka skórka, dobrze wymieszać. Wyłączyć górny płomień w piekarniku, zdjąć plaster-ki słoniny (trzymać je w cieple, gdyż będą podane później razem z pieczenia) i wierzch combra pokryć grubą warstwą składników, z których ma powstać chrupka skórka. Po 20 minutach pieczenia skórka powinna być brązowa. Wówczas mięso wyjąć z brytfanny i trzymać w wyłączonym piecyku z uchylonymi drzwiczkami. Sos odtłuścić, wlać wino, ekstrakt, wsypać pokruszony chleb i skórkę cytrynową, gotować, aż sos zrobi się zawiesisty. Do-mieszać sok pomarańczowy i cytrynowy, koniak, przyprawić solą i pieprzem, zagęścić żółtkami. | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
