| | | Potrawa: Terrina z kaczki |  |
| Składniki:
1 gałązka tymianku
3 ziarna pieprzu 1 łyżka keczupu
1 łyżeczka ostrej musztardy pieprz
sól
gałka muszkatołowa
2 dzikie kaczki po około 850 g
100 g chudej gotowanej szynki pokrojonej w paseczki szerokości 1/2-cm -
1/2łyżeczki mieszanki korzenno-ziołowej
50 ml portwajnu
Na farsz:
resztki mięsa kaczki
odcięte od kości
bez błon
ścięgien i tuszu
2 razy przemielone
250 g chudej wieprzowiny
2 razy przemielonej
100 g chudej gotowanej szynki
2 razy przemielonej
150 g świeżej słoniny
2 razy przemielonej
1 obrana cebula
pokrojona na kawałki i 2 razy zmielona 2 kromki białego pieczywa bez skórki
namoczone w 2 łyżkach
bulionu i 2 razy przemielone 50 g świeżej słoniny
pokrojonej w kostkę wielkości 1/2cm skórka z 1/2 pomarańczy
i 1/2 cytryny
cieniutko okrojonych
sok z 1 pomarańczy . 2łyżeczki soli ziołowej
1 plaska łyżeczka soli
50 ml białego wytrawnego wina 1 jajko
40 ml koniaku
30 ml portwajnu 2 łyżki masła
100 g grubo posiekanych pieczarek 50 ml madery . 25 g obranych pistacji
nie solonych
Dzika gęś
dzika kaczka
Do wykończenia:
300 g świeżej słoniny pokrojonej na cieniutkie plasterki
1 liść laurowy
1 łyżka mąki
rozmieszana z małą ilością zimnej wody
| Sposób przygotowania:
Odciąć piersi z kaczek, odrzucić skórkę, a każdą pierś przekroić na 3 plasterki i włożyć do małej salaterki. Posypać pokrojoną szynką, następnie mieszanką ziołową i polać portwajnem. Przykrytą salaterkę wstawić na 12 godzin do lodówki i w tym czasie kilkakrotnie zawartość przemieszać. Dodać resztki mięsne, wieprzowinę, szynkę, słoninę, cebulę, namoczone pieczywo, kostki słoniny i także wy-mieszać. Skórki z pomarańczy i cytryny gotować 10 minut w małej ilości wody, odcedzić, przelać zimną wodą i drobno posiekać. Dodać do masy mięsnej razem z sokiem pomarańczowym, solą ziołową, solą, winem, jajkiem, koniakiem i portwajnem. Dobrze wyrobić i wybić drewnianą łyżką. Przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin. W rondelku rozgrzać masło, podsmażyć pieczar-ki, wlać maderę i trochę wygotować. Wystudzić i razem z pistacjami zmieszać z farszem.
Piekarnik nagrzać do 180° C. Ogniotrwałą formę z pokrywą wyłożyć plasterkami słoniny w taki sposób, aby zwisały poza brzeg formy. Farsz ułożyć warstwą grubości około 1 cm. Na niej kłaść wzdłuż na przemian połowę odsączonych kawałków kaczej piersi i pasków szynki. Przykryć warstwą farszu. Na niej
ułożyć drugą porcję mięsa, polać marynatą i znowu przykryć farszem. Nie powinno być żadnych pustych miejsc. Na farsz zarzucić zwisające części plasterków słoniny, tak aby przykryły całą powierzchnię. Na środku położyć liść laurowy. Nakryć formę przykrywką i uszczelnić papką z mąki. Formę wstawić do większego naczynia z taką ilością gotującej wody, aby sięgała do wysokości 3/4 formy. Wsunąć do piekarnika i gotować 2 godziny. Wykończyć, jak w opisie terminy z sarny | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
