| | | Potrawa: Galantyna z kaczki |  |
| Składniki:
2dzike kaczki po około 800 g
obrane ź kości
mięso piersi pokrojone na długie paski szerokości 1cm
60 g chudej gotowanej szynki pokrojonej na paski szerokości 1 cm
40 g świeżej słoniny pokrojonej
w paski szerokości 1 /2cm szczypta mieszanki korzenno-ziołowej 3 trufle (ż konserwy)
drobno pokrojone
sok truflowy
30 ml madery
Do farszu:
resztki mięsa z kaczki
bez tłuszczu i ścięgien
przemielone 2 razy
100 g wieprzowiny
2 razy przemielonej - . . 100 cielęciny
2 raty przemielonej 125 g świeżej słoniny
2 razy przemielonej
1 cebula
obrana
pokrojona kawałki i 2 razy przemielona otarta skórka z1/2 cytryny
sok z 1/2 cytryny -
2 łyżki koniaku 2 łyżeczki solo ziołowej
1 żółtko
25 g pistacji
obranych
nie solonych
2 I bulionu ź dziczyzny lub z drobiu
1/2 I białego wytrawnego wina
1 I galarety
| Sposób przygotowania:
Kaczkę wyluzowaną z kości włożyć do lodówki i wyjąć ją tuż przed przy-gotowaniem. Mięso z piersi, szynkę i słoninę włożyć do miski, posypać mieszanką ziołową i truflami, skropić sokiem z trufli i maderą. Przykryć i marynować 12 godzin, przewracając 1-2 razy.
Wszystkie składniki farszu, oprócz pistacji, dobrze wymieszać i wstawić na 12 godzin do lodówki.
Przyrządzanie galantyny: Skórę jednej kaczki rozłożyć na stolnicy zewnętrzną stroną w dół. Ewentualne dziury „załatać" od wewnątrz kawałkami skóry z drugiej kaczki. Połowę farszu rozłożyć równo-miernie na skórze, napełniając także udka i skrzydełka. Następnie możliwie równomiernie rozmieścić wzdłuż połowę mięsa z piersi, szyn-ki i słoniny, trufle i pistacje. Przykryć drugą warstwą farszu, powtórzyć warstwę mięsną i dodatki. Zarzucić na to skórę, uformować na kształt kaczki i mocno zaszyć nicią kuchen-
na wzdłuż całego otworu, uważając, aby nie przedziurawić skóry. Zaszyć również skrzydełka i udka. Skórę szyi zarzucić i mocno przyszyć. Lnianą ścierkę lub podwójnie złożoną gazę zwilżyć, wyżąć i rozłożyć, tak aby można było zawinąć w nią kaczkę. Położyć galantynę na środku. Dobrze owinąć, oba końce skręcić i mocno związać razem. Obwiązać jeszcze w 2-3 miejscach. Gotowanie galantyny: Przygotować odpowiedniej wielkości garnek, na-lać do niego bulion i białe wino, włożyć galantynę, tak aby była dobrze przykryta płynem. Doprowadzić do wrzenia, po czym na małym ogniu gotować powoli 1 1/4 godziny. Pozostawić do wystygnięcia. Wyjąć kaczkę z wywaru, rozwinąć. Ściereczkę wyprać, wyżąć. Znów zawinąć i obwiązać w nią galantynę. Przyciśniętą deseczką z lekkim obciążeniem wstawić na 2-3 dni do lodów-ki. Wywar przecedzić przez płótno i także wstawić do lodówki.
Wykończenie: Wywar wygotować do około 11, sklarować białkiem ( sklarowany bulion z drobiu) i sporządzić galaretę. Gdy galareta zacznie tężeć, nalać na półmisek warstwę 1/2 cm i wstawić do lodów-ki, aby stwardniała. Rozwinąć galantynę, posmarować galaretą i zostawić do zastygnięcia. Teraz można galantynę ubrać paseczkami blanszowanych porów, kawałkami obranych pomidorów, cząstkami trufli itp. Wszystkie te kawałki trzeba zanurzyć w galarecie i położyć na galantynie, następnie znowu polać galantynę warstwą galarety i zostawić do zastygnięcia. Resztę galarety najlepiej wlać do prostokątnej formy i zastudzić. Galantynę ułożyć na półmisku z warstwą galarety. Foremkę z zastygnięto galaretą zanurzyć w gorącej wodzie, wyrzucić galaretę i pokroić ją w kostkę wielkości 1 /2 cm. Obłożyć nią galantynę. Można również włożyć kaczkę do prostokątnej formy i całą zalać galaretą. | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
