strona główna forum dyskusyjne















  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Bażant
  Rodzaj potrawy: Pieczenie
Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski"Trochę starsi czytelnicy Łowca Polskiego znają dobrze rubrykę pani Alfredy. Teraz miejsce to piastuje pan Russak, ale w latach 80, 90 właśnie tam, co miesiąc pani Alfreda Pietrow odkrywała koleje tajemnice swojej kuchni. Przepisy są proste, tradycyjne, smaczne. To na ich podstawie powstawały moje pierwsze potrawy z dziczyzny.
 
Potrawa: Bażant w galarecie
Składniki:
Składniki: 1 bażant
7 dag marchwi
5 dag pietruszki
5 dag selera
5 dag pora lub cebuli
2 dag żelatyny
sól
pieprz
1
5 I wody
2 białka do sklarowania galarety. Dekoracja: 2 jajka ugotowane na twardo
zielony groszek konserwowy
owoce z kompotu lub marynowane (gruszki
śliwki
czereśnie)
papryka konserwowa
zielona sałata zielona pietruszka
Sposób przygotowania:
Najczęściej z „leciwego" bażanta robi się rosół, lub podaje w galarecie. Bażanta oskubać z piór, wypatroszyć, opalić. Ptaka mocno pokaleczonego, ze skrzepami krwi w tkance mięsnej, można włożyć na 2-4 godziny do dobrze osolonej wody, wyjąć i umyć pod bieżącą, zimną wodą wyciskając skrzepy krwi z mięsa, osączyć z wody. Bażan-ta można zapakować do woreczka foliowego i włożyć do zamrażalnika. lodówki na około 2 ty-godnie i dopiero wtedy gotować. Można też bażanta zalać kwaśnym mlekiem w. garnku, przykryć pokrywką i wstawić na 2-4 dni do chłodnego miejsca (do +7° C), codziennie zmieniając mleko. Później bażanta umyć, włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na bardzo małym ogniu. Po około godzinnym gotowaniu dodać oczyszczone i opłukane warzywa, sól, pieprz i dalej gotować na małym ogniu. Ugotowaną tuszkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, pokrajać w drobną kostkę. Wywar prze-cedzić i odparować do około 0,8 litra, zdjąć tłuszcz (jarzyny z wyjątkiem cebuli lub pora wykorzystać do sałatki jarzynowej). Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Białka ubić na pianę. Do wywaru (raczej rosołu) dodać napęczniała żelatynę, ubitą pianę z białek (można do-dać łyżkę octu) i zagotować ciągle mieszając trzepaczką. Wywar przecedzić przez lnianą ściereczkę, doprawić do smaku. Do filiżanek lub małych miseczek wlać trochę galarety (parę łyżek) i zostawić do zastygnięcia., Na stężałej galarecie ułożyć elementy dekoracji (ćwiartki lub krążki jajka, zielony groszek, kawałki papryki konserwowej), na nich położyć pokrojone mięso i zalać tężejącą galaretą. Filiżanki z galaretą wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego zastygnięcia galarety. Przed podaniem filiżanki zanurzyć na kilka sekund w ciepłej wodzie i wyłożyć galaretki na półmisek (na liście sałaty). Przybrać można owocami z kom-potu. Można też bażanta w galarecie podać inaczej. Ugotowanego bażanta wyjąć z wywaru, ochłodzić, wyjąć kości, ale tak aby mięsa nie rozkruszyć na zbyt małe kawałki. Na półmisku ułożyć porcje (1 najwyżej 2 kawałki na porcję). Wywar odtłuścić, przygotować galaretę (jak po-dano wyżej). Na porcjach bażanta położyć elementy dekoracyjne, zalać tężejącą galaretą, wstawić do chłodnego miejsca do całkowitego zastygnięcia galarety. Przed podaniem do jedzenia półmisek można przybrać zieloną sałatą lub zieloną pietruszką z owocami z kompotu. Do takiego bażanta podaje się białe pieczywo, chrzan ze śmietaną, sos tatarski.
Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski"
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton