| | | Potrawa: Rolada z głowy dzika |  |
| Składniki:
Głowa dzika
sól
2 nóżki cielęce
włoszczyzna
po 4-6 ziarenek ja-łowca
pieprzu i ziela angielskiego
1 goździk
1 listek laurowy
otarta skórka z cytryny
200 g słoniny
5 korniszonów
5 ugotowanych na twardo jajek
150 g szynki.
Marynata: pół szklanki octu winnego
1 szklanka białego wina
sok i otarta skórka z 1 cytryny
2 listki laurowe
2 goździki
po 6-8 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ćwierć łyżeczki saletry.
| Sposób przygotowania:
Składniki marynaty połączyć i zagotować. Oczyścić i umyć głowę, oddzielić mięso od kości. Mięso ciasno ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść na kilka dni w chłodne miejsce. Po wyjęciu z marynaty osuszyć i przepuścić przez maszynkę.
Na mocnym lnianym płótnie układać warstwami pokrojoną w cienkie plastry słoninę, zmielone mięso, cienkie plasterki szynki, pokrojone na ćwiartki jajka i pokrojone w plasterki ogórki, lekko przesypując solą. Wszystko delikatnie zwinąć, obwiązać mocno szpagatem, ułożyć w głębokim garnku, dodać kości z głowy, nóżki cielęce, korzenie, włoszczyznę, gotować pod przykryciem ok. 3 godzin. Pod koniec gotowania wlać marynatę i gotować jeszcze pół godziny. Zostawić w smaku do ostygnięcia, wyjąć roladę, ułożyć na deseczce, przykryć drugą deseczką, obciążyć, zostawić na noc.
Przecedzony przez sito wywar odtłuścić, sklarować białkami, wlać do salaterki, schłodzić. Roladę wyjąć z płótna, pokroić w plastry, udekorować schłodzonym auszpikiem (ewentualnie zabarwionym na któryś z podanych we wstępie kolorów). | | Źródło: Hanna Szymanderska, "Polska Kuchnia Myśliwska" |
|
