| | | Potrawa: Głowa dzika faszerowana |  |
| Składniki:
(przepis na staropolską dekorację wielkanocnego stołu)
Głowa dzika.
Marynata: sok z 1 cytryny
1 szklanka czerwonego wina
1 cebula;
1 marchewka
1 pietruszka
ćwierć selera
4-6 ziarenek jałowca
po 8-10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
2 listki laurowe
ćwierć łyżeczki rozmarynu
ćwierć łyżeczki świeżych świerkowych szpilek. Farsz.' 500 g cielęciny
500 g tłustej wieprzowiny
2 bułki kajzerki na~ moczone w mleku
sól
pieprz
ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej
ozór z dzika
pół peklowanego ozora wołowego
200 g słoniny
150 g pieczarek
1 kieliszek koniaku lub spirytusu.
Smak: 1 litr wody
1 litr białego wytrawnego wina
2 porcje włoszczyzny
3 cebule
10 ziarenek jałowca
10 ziarenek ziela angielskiego
2 listki laurowe
pół łyżki soli
1 łyżeczka rozmarynu.
| Sposób przygotowania:
Głowę dzika odciąć razem z szyją, oparzyć kilkakrotnie wrzątkiem, dokładnie oskrobać z włosów i bardzo dokładnie wymyć. Rozpłatać głowę od spodu i delikatnie wyjąć wszystkie kości, uważając aby nie uszkodzić skóry i mięsa. Kły należy wyjąć, oczyścić, przelać wrzątkiem, wysuszyć, schować. I
Zagotować marynatę. Oczyszczoną z kości głowę ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą i wynieść na 4-5 dni w chłodne miejsce.
Przygotować farsz: Cielęcinę, wieprzowinę przepuścić dwa razy przez maszynkę i dokładnie utrzeć z odciśniętymi z mleka bułkami i jajkami. Dodać sól, pieprz, gałkę, wyrobić masę. W niewielkiej ilości osolonej wody ugotować ozór dzika i pokroić w cienkie plastry. W ten sam sposób pokroić peklowany ozór wołowy i razem z pokrojonymi w paseczki pieczarkami wymieszać wszystko z mielonym mięsem i pokrojoną w kosteczkę słoniną. Skropić koniakiem i zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny.
Głowę wyjąć z marynaty, opłukać, osuszyć, ułożyć na stolnicy, nadziać przygotowanym farszem. Zaszyć głowę od spodu, zaszyć otwory po oczach, nadać głowie pierwotną formę, z tyłu przecięcie szyi założyć słoniną, w pysk włożyć kawałek drewienka. Całą głowę owinąć w mocne płótno, pozostawiając otwory na uszy, które należy zaszyć w osobne kawałki płótna. Ostrożnie i delikatnie ułożyć głowę w dużym garnku i zalać przygotowanym wcześniej smakiem i gotować na małym ogniu, pod przykryciem 6-7 godzin. Po ugotowaniu zostawić w wywarze do ostygnięcia.
Zimną głowę wyjąć z płótna, ułożyć na półmisku, wyrzucić drewienko z pyska, wymyte kły włożyć na ich dawne miejsce. Smak przecedzić, dodać żelatynę, zrobić galaretę. Oblać nią głowę dzika, uprzednio odejmując słoninę z tyłu głowy.
Przed podaniem na wielkanocny stół udekorować wiankiem zielonej rzeżuchy, do pyska włożyć gotowane jajko, a w tył głowy wbić kilka szpadek z pieczarkami i gotowanymi na twardo jajkami. Znakomita dekoracja wielkanocnego stołu gotowa. Jeśli zdecydujemy się ją „zepsuć" należy pokroić głowę w cienkie plastry i podawać z ostrymi sosami | | Źródło: Hanna Szymanderska, "Polska Kuchnia Myśliwska" |
|
